Mardi 21 : Castelnaudary

Grand bassin du port de Castelnaudary, sur le canal du Midi

Après la capitale de l'Occitanie, la visite culturelle suivante de nos campeurs est donc la capitale du cassoulet.

On raconte que…

Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné le premier "estofat" aux fèves.

Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu'aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

L'origine légendaire de cette anecdote est assez évidente ; je me souviens être passé à Castelnaudary et y avoir dégusté un fameux cassoulet : quelques minutes après être sorti de table, j'ai eu beaucoup de mal – comme un poids sur l'estomac – pour planter les sardines de la tente dans le sol du camping "Le roc del Rey" – qui portait bien son nom celui-là –, et j'aurai bien été incapable, s'il l'eut fallu, de bouter le moindre petit Anglais fut-il nourri de viande bouille, de pudding et arrosés d'eau chaude aromatisée aux feuilles séchées nommées "tea" (breuvage bu traditionnellement le petit doigt en l'air et "in the cup") …

Et maintenant la vraie recette, estampillée par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary et qui devrait n'avoir qu'un assez lointain rapport avec celle du sieur Saupiquet :

Pour 4 personnes

Ingrédients

– 350 à 400 g de haricots secs de type
   lingot (du lauragais de préférence)
– 2 cuisses de canard ou d'oie confites,
   coupées en deux.
– 4 morceaux de 80g de saucisse pur
   porc dite "de Toulouse".
– 4 morceaux de 50g de viande de porc
   pris dans le jarret, l'épaule ou la
   poitrine
– 250 g de couenne de porc dont la
   moitié sera utilisée après cuisson
   pour le "montage" du cassoulet.
– un peu de lard salé
– 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

Préparation (s'y prendre la veille)

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole", image ci-contre) et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes. 

Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de  la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Sources : site de la Mairie de Castelnaudary

Quel dommage pour nos jeunes campeurs que la cuisine du CAMP ne dispose pas d'un four !

Administration

Pays : France

Région : Languedoc-Roussillon

Département : Aude

Arrondissement : Carcassonne

Canton : chef-lieu de 2 cantons Castelnaudary-Nord
                                                  Castelnaudary-Sud

Code commune : 11076

Code postal : 11400

Maire : Patrick Maugard (PS)
Mandat en cours : 2008-2014

Intercommunalité : Communauté de communes de Castelnaudary
                                                   et du Bassin lauraguais

Démographie

Population : 11 753 hab. (2009)

Densité : 246 hab./km²

Gentilé (ou ethnonyme) : Chauriens

Géographie

Coordonnées : 43° 19 09 Nord - 1° 57 16 Est

Altitudes mini. : 145 m — maxi. 215 m

Superficie : 47,72 km²

Demain, grande et belle innovation de l'équipe des animateurs puisque vos chères têtes blondes sont invitées à découvrir l'immense talent méconnu du peintre scripturaliste et maudit Jean Beaubois ; toute la journée lui sera consacrée ... et ce ne sera pas de trop !

Ah les petits veinards !

Et puis si Gotainer vous a plu, vous pouvez en reprendre !